Ya sabemos que la nariz es la herramienta más importante en catas. Por esa misma razón muchas veces nos referimos a catas como “nosings”.
Mientras la boca está limitada a cuatro sabores básicos; dulce, salado, agrio y amargo (bueno, cinco si añadimos umami), la nariz no tiene esa limitación. Han intentado estructurar los olores, para formar grupos de 10-32 olores básicos, pero parece que los expertos no se ponen de acuerdo, por la simple razón de que es mucho más complicado. Entonces, ¿cuántos olores puede detectar la nariz?

Concentraciones, presiones y volatilidad
Las terminaciones nerviosas del nervio olfatorio, conectado con el celebro, están en la parte superior del conducto nasal detrás del hueso de la nariz. Reaccionan a las moléculas en el aire, mandan una señal al centro olfativo en el cerebro, y registramos el olor.

No sólo es la presencia de las moléculas sino también la presión del aire lo que provoca el olor. Una inhalación más profunda no sólo lleva más moléculas para transmitir el olor, sino también a una presión más alta, entonces la impresión del whisky cambia con la fuerza que inhalas.

Diferentes olores son representados por diferentes moléculas, que tienen diferente volatilidad. Por eso la impresión de un whisky es distinta dependiendo de cuánto metes la nariz en la copa. Seguramente has notado la diferencia de un whisky oliéndolo encima de la copa y con la nariz bien metida.

Probablemente tienes la nariz deforme
Quizás no los has notado, pero es muy probable que tengas los conductos nasales de diferentes tamaños. En el más pequeño el aire pasa más rápido, y en el más grande más lento, llegando al nervio olfatorio a diferente velocidad y presión. Lo que resulta en una diferencia en cómo percibes el olor. Pruébalo, coge cualquier olor que tengas a mano, huélelo normal. Después tapando el conducto derecho, y después el izquierdo. Huele distinto, ¿a que si? Probablemente el olor no tiene la misma intensidad por separado, ni tampoco el mismo rango de matices.

Son más de 10.000 olores
Al final, ¿cuántos olores podemos reconocer? Eso depende de persona a persona. Para reconocer olores hay que practicar y memorizar la conexión de un olor con el objeto que lo desprende. Pero lo que la nariz de cada persona es capaz de distinguir son unos 10.000 diferentes olores. Sólo (…) es cuestión de práctica para ponerles etiquetas a todos.

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