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Las destilerías protegen sus manantiales, riachuelos y otras fuentes de agua con gran afán. La fuente de agua está vista como el principio de la fama de su whisky; sin ello, no habría whisky de calidad.

Ese fue uno de los temas en una interesante charla que tuve con dos desconocidos, ahora nuevos amigos, tomando un dram en un hotel. Siendo tres había dos opiniones; el agua es vital para el sabor, el agua no importa demasiado, y finalmente, “de verdad, no lo he pensado, sólo disfruto de mi whisky”. (Quizás la actitud más acertada…).

No es uno de los factores más importantes
Mi opinión es que el agua no es demasiado importante. He oído a “master distillers” decirlo en sus propias destilerías. “El agua, mientras sea limpia y sana, sirve. Si cambiásemos fuente, probablemente no lo notarías en el sabor. Hay muchos otros parámetros más importantes que influyen en el sabor. Son aquellos que tenemos que cuidar.”

Otro argumento son las destilerías que usan agua, marrón de turba. En este caso, si el agua influye mucho, tendríamos un whisky con sabores de turba. Pero ese no es el caso, mira por ejemplo Jura. Usan agua de casi el mismo color que Coca Cola, pero sus whiskys salen sin sabor a turba.

Cualquier fuente de agua está expuesta a variaciones de sabor durante el año, especialmente en los casos donde el agua viene de un lago o río. Con las temporadas el agua cambia de carácter, algo que cualquier persona que vive en un sitio donde el agua viene de una fosa poco profundo, infiltrado por agua de un lago muy cercano, puede confirmar. Si el cambio fuese a influir al whisky, la producción pararía en ciertas épocas. Un hecho que todavía desconozco.

No el sabor, la calidad
Entonces mi nuevo amigo propuso otra cosa, que la calidad del agua puede influir en los procesos, como el mashing, la fermentación y en la propia destilación. Eso sí me parece más probable. Dependiendo de la calidad y el contenido de minerales del agua, la fermentación, por ejemplo, puede cambiar algo.
La pregunta es: ¿Cuánta diferencia en calidad hace falta para notarlo en el producto final? Probablemente sólo lo saben los destiladores.

Nos quedamos con la opinión del tercero
Después de la charla, sin ponernos de acuerdo, más que ser importante tener agua de buena calidad, volvimos a compartir la opinión del último en nuestro pequeño grupo. “No lo pensemos, disfrutemos del whisky”. Y es verdad, mientras el whisky salga bueno dejamos los problemas del agua a las destilerías. Lo han resuelto ya durante siglos, y continuarán haciéndolo.

agua · calidad · destilación · Whisky